Uno dei piatti le cui origini rimangono nascoste nella nebbia dei tempi: parliamo del risotto.
Si sa che si è diffuso a partire dal Veneto ed è diventato uno dei piatti più apprezzati in tutto il nord Italia.
La caratteristica che lo distingue da tutti gli altri piatti a base di riso è la presenza dell’amido, che, gelatinizzandosi in cottura, lega i chicchi tra di loro creando una cremosità inimitabile che lo ha reso un piatto famoso e apprezzato in tutto il mondo.
È del 1853 la prima ricetta del risotto alla milanese scritta su un libro, il “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi.
Ricetta essenzialmente uguale a quella odierna, col soffritto di cipolla nel burro, il midollo, il brodo e via dicendo.
Ma non tutto quel che luccica è risotto!
Prepararlo nel modo più corretto è un equilibrio che si ottiene rispettando alcuni passaggi fondamentali e che cambiano completamente l’effetto finale del piatto.
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Eccoli qui:
LA QUALITÀ
Quando si parla la materia prima è tutto: nessuno chef, per quanto sia eccellente, potrà mai trasformare un cibo mediocre in qualcosa di ottimo!
Il risotto migliore è preparato con la varietà Carnaroli (sicuramente il principe dei risi), ma si possono ottenere buoni risultati anche con il Vialone nano o con l’Arborio.
IL BRODO
Per un risotto eccellente il brodo di partenza è tutto: deve essere preparato con ingredienti d’eccezione, infuso con verdure di stagione, carni o pesci di ottima qualità. Solo così il risotto avrà il gusto perfetto, rotondo, aggraziato, avvolgente.
LA TOSTATURA E COTTURA
Ci sono due fasi fondamentali che garantiscono la perfetta cottura del risotto:
La tostatura, ovvero il riscaldamento del riso con una sostanza grassa come olio o burro finchè non diventa traslucido.
La cottura, che deve avvenire alla giusta temperatura per permettere al riso e agli altri ingredienti di arrivare al punto esatto in maniera uniforme.
SFUMARE IL RISO
Questa operazione è fondamentale per bilanciare il livello di acidità del piatto finale. L’alcool scioglierà i grassi per creare un legame con l’amido rilasciato dal riso.
Il vino che si utilizza, qualunque esso sia, deve essere sempre freddo!
LA MANTECATURA
La fase finale che segue la cottura è quella della mantecatura. Solitamente viene fatta con burro di altissima qualità (o olio extravergine) aggiunto a fiamma spenta. È molto importante bilanciare bene le dosi per evitare di avere un risotto troppo liquido, o al contrario, troppo solido e compatto.
L’IMPIATTAMENTO
Anche l’occhio vuole la sua parte! Per un ottimo risotto, ci vuole anche un ottimo impiattamento. I colori sono la parte fondamentale, perché si creino dei contrasti e delle cromie interessanti.
I BANCHETTI
Servire il risotto per tante persone è una delle cose più delicate: per via delle caratteristiche del riso che continua a cuocere anche a fuoco spento si rischia che possa scuocere o, al contrario, di servirlo eccessivamente crudo. Solo l’esperienza può determinare il grado di cottura perfetto e servirlo contemporaneamente a tante persone! Una delle prove più complicate per un catering!
Quale risotto ti piace di più tra le nostre proposte?
